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肉制品真空滚揉机滚揉腌制的原理

2017-09-17

    肉制品真空滚揉机是食品加工过程中快速腌制的一种新技术,比静置腌制节省了工艺加工时间,同时通过真空的环境和摔打式的滚揉技术,也是其良好的发展前景的主要特点: 
    *:滚揉腌制的环境是真空的状态,抑制微生物的生长繁殖,减少了食品氧化或腐败的因素,同时控制低温也是很必要地。 
    第二:就是使产品在真空状态下滚揉,会使产品物理体积得到彭大,松软。使做出来的产品口感更好。 
    第三,产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生。 
    第四,产品在真空状态下物理组织膨松,有利于辅料的吸收,从而提高了制品的保水性,保持了肉质鲜嫩,同时也提高了出品率。  
    肉制品真空滚揉机滚揉腌制的原理:把调味的辅料和添加剂与肉一起放入肉制品真空滚揉机中,立即进行抽真空,同时通过机器满速运转,肉块在肉制品真空滚揉机内翻滚,部分肉被其中的挡板带高出,然后自由落下,与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的,所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样,可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压,可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质,一经加热,此部分蛋白质先凝固,阻止里面的汁外渗、流失,另外,盐溶蛋白质的提取,增加了制品的粘着性、切片性,改善了产品的品质。

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