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影响汉科肉制品斩拌机斩拌质量的因素

2017-03-19

 影响汉科肉制品斩拌机斩拌质量的因素:

 
    A设备因素:汉科肉制品斩拌机的速度(转速);汉科肉制品斩拌机的刀锋利程度;刀与锅间距离,要求只有一张牛皮纸厚的间隙。
 
    B装载量:合理的装载量是所有的材料添加完后,即zui终肉馅至锅边沿5厘米距离。
 
    C斩拌细度:包括瘦肉和脂肪
 
    D斩拌温度E水和脂肪的添加量:水的添加量受很多因素的影响,如肉的情况,增稠剂的添加情况。若不考虑其它因素,一般水的添加量占精肉的15%-25%,脂肪占精肉20%-30%。在乳化的过程中,适量的脂肪并非是“被动”的成分拌入蛋白质网络中,它自己在稳定蛋白质-水-脂肪这一体系中也起着积级的作用。在热加工时脂肪能防止蛋白质网络受热过分收缩。所以适当添加脂肪对肉的保水性有一定的积级作用。脂肪的添加,一要适量,二不能斩得太细,以免不能完全被蛋白质所包裹。

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